#台北私廚美食 #無菜單料理 #PODIUM #蔬食料理 #台北必吃法式私廚 #地膚子
PODIUM
地址:台北市士林區中正路209號2樓
電話:02-2883-5720
營業時間:12:00~14:30、18:00~21:00,每次僅服務一桌客人
消費方式:蔬食料理每人4500元+10%,每個餐期以6、8、10、12人為單位
註:蔬食料理4-6月底提供,需全員都同一主題套餐
蔬食料理近年來在全球蔚為風潮,讓一些原本以葷食為主打的高檔餐廳也紛紛投身其中,主廚將每一種不同風味、甜度、香氣、口感的蔬菜,以自身的創意幻化成為餐桌上精緻的主菜,而不再只是點襯的配角,讓吃素也可以很好吃、很精緻、很時尚,而且還很有趣。
台北士林的PODIUM私廚料理,是近年來頗受矚目、話題也不斷的一間法式無菜單私廚,主廚Andy(陳瑞晏)擅於將台灣的各式獨特食材以法式手法加以重新演繹,從早期將一隻上萬元、台灣最貴的帕修斯雞,變成9道菜,每人要價6800元+10%,在餐飲界造成轟動,2022年4月,他又推出全蔬食料理,以99%台灣小農產的各式蔬菜等食材(約30多種),推出9道式料理,每人4500元+10%。
9道式的蔬食料理賣4500元!?!很多人會質疑也太貴森森了吧,不就是蔬食又不是吃魚子醬,但PODIUM的蔬食,不但用了全台各地小農的有機或無毒的鮮採蔬菜,而且一道菜裡動輒用了10幾種疏菜,很多還是台灣少見的種類,比如PODIUM的蔬食還真的用了魚子醬,不過它是以兩計價、有山林魚子醬之稱的地膚子,以及台產的白蘆筍、海葡萄、白龍王玉米、鮮採而非乾燥的野生金線蓮及何首烏等,少數進口的食材則有義大利阿爾巴的黑松露。
高檔的食材之外,每一道菜還很「搞剛」,自製蒟蒻、15公斤的磨菇花8小時熬製成2公升的湯頭、4種不一樣的馬鈴薯、芋頭切片烤製再組合成排餐,而一杯看似平凡無奇的清湯,則是用鹽地番茄加以風乾、再磨成粉,再以冰滴咖啡壺花上72小時出萃取出10小杯的清湯…
這9道菜有什麼獨到一面,又開啟了蔬食料理的什麼新視野,讓我們繼續看下去。以下圖片為手機所拍,畫素、燈光不太理想之處,大家多包含啊。
▲ PODIUM的1樓入口處。它沒有招牌,就只有這個信箱上寫有PODIUM。
▲ 走進小門後是一道通往2樓的階梯。
▲ 輸入店家給的密碼後,就可以進入馬賽克玻璃門內的餐廳。
▲ 當天的9道菜裡所使用的蔬菜,展示在餐桌旁的小桌子。中間圓磐裡裝的就是鮮採而非乾燥的野生金線蓮及何首烏。
▲ 當天的蔬食料理菜單。
森林 Forest
第一道菜的森林 Forest,非常酷炫,一根根宛如酒紅色冰棒的甜菜根,放在鋪有朴葉的木托盤裡,當玻璃罩開啟時,乾冰的煙霧四起,製造出宛如森林迷霧般的感覺。
酒紅色的阿里山有機甜菜根,以來自屏東九如鄉的萊姆汁醃漬,再以覆盆子汁淋面;上菜前服務生還會在桌邊將它的表面裹上一層以液態氮處理的乳酪碎,讓吃起來軟Q酸香帶著甜味的甜菜根,增添一點脆酥口感,以及奶香風味。才第一道菜,主廚的匠心獨俱就令人印象深刻。
砂質 Sand
這是一道法式冷湯,以彰化蘆屋產的白蘆筍、台南將軍產的紫蘆筍、和台東初鹿牧場的牛奶,一同熬煮出鮮甜十足的冷湯,濃厚的湯頭再搭配上蒸煮過的白蘆筍、紫蘆筍,及食用級草花點綴,這道冷湯沒有加鹽,它的鹹度是靠台東成功產的海葡萄提點,嘗來噗吱、噗吱的海葡萄,每吃一小口所蹦發出的海味及滋味,讓人無比玩味。
這碗湯的底部還藏有小驚喜,主廚還加了以紅色日本芋自製的小切塊蒟蒻,增添口感及撞色變化。冷湯還附有一片淋上橄欖油烤得外表酥脆的佛卡夏,讓人沾湯代醬,增添不同的用餐趣味。
情人的眼淚 Lover’s Tear
情人的眼淚,早期我曾在花東的原住民部落裡吃過,它是一種雨來菇,只有在雨季過後才會在池沼區冒出,外表黑噜噜的、嘗來軟滑帶點Q脆的口感。PODIUM的這道菜,裝在一個方形木盒裡,當服務生在桌邊為我們掀開木盒時,竹桶杯裡鮮綠、嫩黃一片,那~雨來菇勒?
這道菜以節瓜、山蘇、綠豆芽、紅蘿蔔、茭白筍、茉莉木耳等12種切絲蔬菜細膩地排在竹桶裡蒸煮,黑噜噜的雨來菇鋪在最底層,出籠時最上層再擺上川燙過、色澤鮮綠的龍鬚菜、過貓,以及紫色的小芽菜,這道菜完全不加任何調味料,單純就是品嘗蔬菜釋放出的甜味、口感,看似平凡卻相當不簡單。
土壤 Soil
這道菜是今天的「排餐」,雲林斗南的紅寶石馬鈴薯、紫色星空馬鈴薯,以及台中大甲的檳榔心芋頭,還有一種我沒記到,總共4種薯、芋切片後堆疊成千層,淋上橄欖油後再烤製約1個小時,外焦脆、內軟綿,外表灑上的珠蔥讓「排餐」增添了一點辛香味,單獨吃就很好吃,沾上沙巴翁蛋黃醬(Zabaglione)提味,又是不同層次了。
與「排餐」搭配的日式天婦羅,也令人驚豔,這是用甜度高達18~20度的白龍王玉米所製作,麵漿裡不加水而是加上了白龍王玉米汁,讓鮮甜更提升一個檔次。
▲ 甜度高達18~20度的白龍王玉米。
冰滴 Ice Drip
「排餐」過後要清清口腔了,迎接下一道菜了。這道轉場的冰滴,真的非常費時、「搞剛」,主廚以雲林產的鹽地番茄加以風乾、再磨成細粉,之後再以冰滴咖啡壺花上72小時出萃取出10小杯的番茄清湯,濾出色素的清湯,留有鹽地番茄濃厚的果香味及微酸度。
原以為就這樣了,服務生在桌邊另將以液態氮急速冷凍、飄著白煙的馬鞭草,放入清湯中,讓清湯增加不同的香氣,這杯清口腔的冰滴,絲毫不馬虎啊。
野生採集 Forage
冰滴咖啡壺之後,虹吸式咖啡壺登場。野生採集是一道湯品,湯底以15公斤的蘑菇熬煮8小時,萃取出2公升的湯汁,虹吸管頂部置放了鮮採的金線蓮、何首烏、紅刺蔥等,讓蘑菇湯與其融合。儀式感十足所製作出的蘑菇湯底,再淋上包有白蘆筍的日式腐皮、巴西蘑菇,鹹鮮湯頭、十足十的香氣,以及飽附湯汁的腐皮白蘆筍、巴西蘑菇帶來的不同口感,超正點的。
山與地 Mountain and Land
這道菜是當天讓我印象最深刻的一道,也是當天才知道原來還有一種食材叫做山林魚子醬,它是地膚子。這道菜是以新竹司馬庫斯的高麗菜為主角,將一片片的高麗菜,與珍珠白洋蔥、紫洋蔥一層層重新堆疊包裹,再入烤箱低溫烘烤4小時,留出的精華湯汁,則做為淋醬。
烤得外表焦香、感覺就是一整顆原封不動的高麗菜,主廚在我們面前切片擺盤,上菜時感覺就像是一塊千層蛋糕般精緻,盤裡的一角還有一杓黑黑的、感覺像是黑胡椒粒的地膚子。嘗來鹹鮮夠味的地膚子(不知是炒製過還是怎麼處理),吃在嘴裡逼哩啵囉的,口感相當獨特,真的有種吃魚子醬的感覺。
▲ 地膚子。
蔬鮮 Vegetable’s Umami
蔬鮮是一道陶鍋釜飯,煮飯的水以10種蔬菜蒸煮出的蔬菜水取代,台梗9號的米飯裡還加入了香菇、甘蔗筍丁、藜麥等,但這還沒完,起鍋時再拌入酥炸過的猴頭菇、豆皮等,另外再刨入義大利阿爾巴的黑松露,展現主廚滿滿的誠意。
一碗口感豐富的釜飯,配菜也是重點,而且配菜還在桌邊以迷迭香現場煙燻過。箭竹筍、甘蔗筍、冬筍、桂竹筍四種筍子,白玉蘿蔔片、炸金針菇等時蔬之外,還有種類似粿類的配菜,而且還淋上台中人都知道的東泉甜辣醬,將台式街邊小吃搬上充滿日式會席感的一道菜色上,別出心裁之外,也相當有趣。
春 Spring
主廚的甜點也令人起立、鼓掌叫安可。主角是雲林斗南產的台農57號地瓜,用它來做冰淇淋、鋪底的蛋糕,以及千層派裡的卡士達醬。
主廚Andy強調說,地瓜是整粒不削皮的,以鋁鉑紙包覆入烤箱烤1個小時,整粒烤地瓜與初鹿的牛奶(不加鮮奶油)打成泥糊狀,而且不過篩直接等凍成冰淇淋,坦白說:聽他一說完,直覺就是這冰淇淋應該顆粒感十足、要不就是吃起像像雪酪,但它吃起來就是十足十軟棉無比的冰淇淋,而且還帶著香草籽的清香,讓人驚豔極了。
而酥脆不已的千層派,裡面的卡士達醬,也是用地瓜與牛奶,另外加上玫瑰露製作出濃綢感十足、類似卡士達口感的醬。Andy的甜點為這餐蔬食料理畫下了非常完美的句點。