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#台北私廚  #台北無菜單料理  #中山對酌  #粵菜

中山對酌
地址：台北市中山區農安街31-2號
電話：02-2597 0720
營業時間：
註：有2桌10人桌，餐期只接一組客人，採完全預約制
餐點費用：35000、55000、68000、88800元/桌等，以人為10人一桌。另提供外燴料理，每桌55000元起，可客製菜單
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人來車往的晴光商圈，2021年開業的私廚：中山對酌，鬧中取靜地坐落在一幢6、70老宅裡，門外沒有招牌，最顯眼的標的是從院子裡往上竄生、枝椏茂密的老榕樹。推開大門，裡面不僅保留了老宅的韻味，還巧妙地揉合了現代簡約與東方雅緻，營造出低調奢華的私廚空間。

相較起現在如雨後春筍般的台北私廚，中山對酌不追求過度包裝、沒有浮誇的擺盤，就是扎扎實實的好食材和真功夫，也難怪開幕以來成為許多老饕、政商名流的祕密基地，每年也都榮獲《500盤》中多位名人推薦。

▲ 隱身於老宅中的中山對酌，門外沒有招牌，最顯眼標的是這棵枝椏茂密的老榕樹。

▲ 推開老宅鐵門，是一處小巧的院子，餐前可在這裡交誼聊天。

中山對酌有2張10人座的大圓桌，每一個餐期只接一組預約客人。

曾在五星飯店服務過的主廚邱涵乾，以粵菜、川菜為底，融入其它中式菜系，且視客人預算、當令節氣，餐期間端出13、14道菜，加上前菜的8小碟「8品」，以及餐後甜品，上菜的排序依著冷菜熱菜、口味輕重、食材變化等逐漸推進，讓整場餐期就像一場精心鋪排的味覺旅程、每吃一口都有著新鮮感。

中山對酌的上菜模式比照廣式做法，特別是「頭盤」，連續以２回冷食、熱食互搭的頭盤為食客開場。我們當天吃的頭盤是豬腳薑(熱)、乾隆白菜(冷)，以及雞湯千絲(冷)、嗆腰片(熱)。然後，不得不說，它們家的說菜功力也是一絕，訓練有素的服務生對菜品的食材、製法等細節瞭若指掌，讓人加深對每一道菜的深刻印象。

▲ 2025年春令菜單，這些菜為35000元/桌。

一坐上大圓桌，餐桌上已先擺放了前菜「八品」。

八道小菜固定有店內招牌的琥珀核桃、油脆花生、對酌醬皇（XO醬），其餘會依食令來做調整。我們這趟是4月中旬來訪，其餘的5道為葡萄冬瓜、辣酸豇豆、甘梅石榴、陳醋辣椒、糟滷毛豆，道道精緻開胃，兼具不同口感、鹹甜風味、清爽或味重，非常令人玩味。

▲ 8品前菜中的辣酸豇豆（左）、陳醋辣椒（右）、葡萄冬瓜（上）。

▲ 8品前菜中的油脆花生、甘梅石榴、糟滷毛豆。

▲ 8品前菜中的對酌醬皇（左）、琥珀核桃（右）。

豬腳薑，這道廣東（尤其是珠江三角洲地區）、新馬一帶的經典滋補料理。中山對酌只加入了八珍甜醋、薑、片糖，來燉煮豬腳及鵪鶉蛋。整體的滷色色澤迷人，豬腳軟Q滿覆膠質，甜中帶酸、酸而不嗆還有點回甘，餘韻蠻悠長的。

乾隆白菜。這道菜以白菜最嫩的白菜心部位，先進冰箱冰、泡冰水讓它冰化，之後再以芥末油、自調的麻醬等涼拌，吃起來鮮香脆嫩、麻醬的香氣厚度加上芥末油的嗆香，整體層次感十足，好吃又特別的一道涼菜。

雞湯千絲，這道考驗主廚刀功的功夫菜，將質地柔軟的百頁豆腐切成細絲，輕放在以桂丁雞的雞湯、酌量醬油熬煮的醬汁上，上菜前再淋上熱雞油，千絲口感細緻、在帶有蔥香的雞油點襯下，滋鮮高雅，讓人無比驚豔。 

嗆腰片，熱辣噴香，腰子脆Q鮮嫩，相較於上一道的冷菜的清雅細緻，這道菜走的是狂野奔放，煙火氣重，嗆香感突出，卻不過度辛辣，很重味、重口感的一道菜。

海南椰香雞，說菜的服務生強調，使用的是比市售養得更久、長達90天的桂丁雞公雞，只取腿肉，並用海底椰、青椰2種椰子為湯底，佐上竹笙、野菌等，不加一滴水滾煮7分半鐘。

這道涼補的湯品，雞肉嫩滑中帶著紮實的口感，湯頭充滿淡雅的椰子香氣，熱帶風味十足，初夏時享用非常正點。

▲ 海底椰片。

招牌八味正龍鱈。這道冠上唯一「招牌」兩字的菜，代表店家的鎮店頭牌之外，也是無菜單料理中一定會出現的菜品。

正龍鱈選用法國進口、重達12～14公斤的圓鱈，切成厚片，與8種不同的蔬果汁所調製的醬汁浸泡醃製一晚，讓魚肉飽附醬汁的甘甜香氣，再裹上以在來米粉、太白粉、地瓜粉等調製的粉漿酥炸，上菜前再灑上特製的七味粉，外層金黃酥香、內裡的白嫩且肉質細緻鮮甜，非常大氣豪邁、口感層層變化的一道菜。

紅燒白金鮑，是一道融合鮮鮑的鮮活海味、與乾鮑的醇厚韻味的菜品。中山對酌選用的是3頭級新鮮白金鮑，雖非更高檔次的乾鮑，但卻透過歷經數小時反覆淬鍊收香的鮑汁（鮑魚上湯），達到如燴煮乾鮑的膠香、厚重與餘韻，新鮮白金鮑的成品光亮油潤，成功還原乾鮑的風味層次。

菜盤上的白金鮑個體碩大、表面滑潤油亮，吃起來肉質緊緻、有嚼勁，肉質比一般鮮鮑更為緊韌，非常好吃又攪剛的一道菜。

麥片軟殼蟹，是一道結合粵菜風味與台式香氣的創意油炸料理。它的靈魂在於裹上麥片粉漿炸得外酥脆、內軟嫩的軟殼蟹，再以台式鹽酥雞常用的炸九層塔提香，整體風味豐富卻不厚重，讓人一口接一口，非常唰嘴。

玫瑰豉油雞，是一道極具風雅氣質與「搞剛」精神的經典粵菜，中山對酌的版本為選用桂丁雞「母雞」(因為皮下脂肪多），並結合香港傳統的玫瑰露酒香滷法，經過「泡滷－風乾－晾製」三段工序，歷時近２天半，將雞肉昇華為一道帶有酒意芳香、油潤鹹鮮、及皮滑肉嫩的風味菜；雞汁下方另外再製作有著滿滿蔥段的蔥㸆醬汁，提色提香之外，滿覆油香的蔥段，也千萬別錯過了。

順德乾蒸牛，是一道源自廣東順德的經典家常菜，強調火候控製與食材鮮度，中山對酌的版本還強調一股乾鍋醬香，將傳統的順德風味結合乾鍋的熱氣騰騰、香氣撲鼻，不僅保留了牛肉本身的滑嫩口感，更讓整道菜在上桌時多了一份視覺與嗅覺的張力。

豆酥西洋菜，是一道結合醬料鍋氣、川燙原味的創意時蔬，將加入大把豆酥炒製的醬料，熱淋在川燙的西洋菜之上，讓排列得整整齊齊、色澤翠綠的西洋菜，不但爽脆口感、原味清新，又多了一層金黃香酥的風味層次，是一盤蠻有反差趣味的溫菜。

上一道菜之後的香韭炒雞蛋沒拍到，下圖是辣子脆皮腸。

這道視覺張力強的噴香熱菜。一上桌，滿盤大紅的乾辣椒撲面而來，而真正的主角：切條炸至外酥內Q軔、不辣口的大腸，就藏身其間，讓人得「挖寶式」尋找，好吃又趣味的一道菜。

這道是季節炒時蔬，蠻脆爽的，後面還有一道主食韭黃鮮蝦餃沒拍到。

餐後甜品芸香綠豆湯，是在綠豆湯裡加入了乾燥芸香，讓其散發出濃濃的奶香味，清涼退火、風味又獨特，讓人在一陣味覺驚豔中，結束這場美食饗宴旅程。

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