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中西區。卓家汕頭魚麵
地址：台南市中西區民生路一段158號
營業時間： 10:30～16:00，周二休
電話： 06-221 1055
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中西區民生路上、開業50多年的卓家汕頭魚麵，幾年前來吃過幾次，對於魚麵的獨特軟Q口感以及香氣念念不忘；幾年後再訪台南，發現店家的招牌改了，變成「卓家肉燥飯」，因為人氣的魚麵停賣了，停賣的理由是因為製作魚麵的主原料「狗母魚」產量驟減，不得不的做法。2024/6，卓家肉燥飯又改回原名，停賣3年半的魚麵也再度回歸，同時排隊人潮也跟著回流。

假日的中午正餐時段，我在現場排了20多分鐘，終於，吃到這碗我心心念念好久的汕頭魚麵。

▲ 店裡的排隊人潮絡繹不絕，但整間店就老闆一個人現煮每一碗麵，得要有耐心才吃得到。

▲ 這個就是魚麵本人。老闆有強調，回歸後的魚麵，使用的主原料已非狗母魚。

卓家汕頭魚麵就只有老闆一人煮麵、另一位女性員工點餐、備餐。

點餐方式為，人多時先在料理台前方騎樓排隊，菜單在料理台正上方，點完餐點後（非填單，是直接口述），人不要離開且要在原地等待，店家會現做給你，讓你直接用托盤端到座位區。

主要的內用座位區，在小店後方的廟埕廣場篷架區，座位算是蠻多的。

▲ 座位區在店後方的廟埕廣場，以篷架搭建。

▲ 2024/11菜單。

▲▼ 排隊時瞄到這鍋滷得噴香誘人的肉燥，一時心動改變想點的菜，改點肉燥飯、滷鴨蛋。

卓家的魚麵分有乾、湯兩種，價格都一樣：60元／小、90元／大。每回來訪，我點的都是乾魚麵，一碗麵裡除了粗捲狀的魚麵，還加有乾紫菜、燙青菜、灑有白胡椒粉，以及有加肉燥，但這麵裡的肉燥跟上圖那鍋肉燥飯的肉燥不一樣，是以瘦肉沫為主、顏色也沒那麼深。

來吃之前，我就已經知道卓家回歸後的魚麵，主原料不是以先前的「狗母魚」，而是改用「旗魚加虱目魚」，同時，早期的魚麵裡是不加粉的，但老闆說旗魚、虱目魚這兩種魚的特性是軟又黏，所以會加一些太白粉，才有辦法讓魚麵定型、作成條狀。

一口下肚，是熟悉的魚麵味道，跟「狗母魚」在味道上有多大的差別我分辨不出，但Ｑ軟的口感中吃得到魚肉肉質纖維的軔度、同時滿嘴的香氣，但麵條比以前吃到的較為軟滑一些，吃到後來很多麵已不是條狀，而是碎塊狀，但總之，還是好吃，為這碗麵排隊20多分鐘，很可以。

▲ 從碗的邊邊可以看出，老闆在麵裡加了不少的白胡椒粉，但有了這個調味，魚麵更香了。

▲ 現在的卓家魚麵，已不是用狗母魚，而是使用「旗魚加虱目魚」。

▲旗魚、虱目魚所做的魚麵，軟又黏、定型不易，很多麵體不是條狀，是碎塊狀。

卓家的肉燥飯（20元／小、35元／大），我也覺得蠻好吃的，以帶皮肥肉滷製的肉燥，軟綿鹹香，肉燥裡還加有切小丁的香菇提香提味，米飯也煮得軟Q飽滿，這碗飯也算是卓家的招牌之一了，畢竟魚麵停賣3年半，就是靠這碗飯在經營，而且，一碗才賣20元，飯裡還附有醃漬的小黃瓜片，誠意滿滿。

肉燥飯上的那顆滷鴨蛋（15元）是加點的，色澤金黃誘人、滷得非常入味，建議吃肉燥飯一定要加點。

下圖是乾魚冊（35元），一盤裡面有5個、同時還附有不少的燙青菜。魚冊是廣東潮汕一帶的特色美食，由魚肉漿製作成外皮，裡面包捲著芹菜、碎肉沫，口感紮實、吃起來韌韌的，但香味蠻豐富的。