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吉田燒鳥(焼鳥よし田)
地址:鳥取縣鳥取市青蓮寺136-2
電話:+81 857-29-3003
營業時間:18:00~21:30,周末例假日17:30開始營業,周一休
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鳥取市的人氣串燒店:吉田燒鳥(焼鳥よし田),前身為やきとり大吉 正蓮寺店,同時也是2019年獲得米其林餐盤(Michelin Plate)的雞肉串燒專門店。這間店的特色除了使用紀州備長炭來串烤,還提供鳥取唯一縣產的鹿野地雞「ピヨ鶏」,來製作美味串燒;環境禪風雅致、售價也相對平實,深受在地饕客喜愛。
鹿野地雞「ピヨ鶏」,是鳥取縣以日本種的軍雞(シャモ)改良培育,飼養於大自然環境中,於1992年開始量產、50%以上血統為日本種的縣產品牌。由於產量有限,為稀少品種,以肉質緊實有嚼勁、具有濃厚風味著稱。
▲ 吉田燒鳥距離鳥取車站約3公里多車程,最近的車站是鳥取車站的下一站JR津之井站,但也相距1.5公里。
▲ 石板步道門面,很有高檔料亭的fu。
▲ 一進大門為L型吧台座位區,其它位子為木板格間、類包廂式座位區。
▲ 桌上擺有青、紅辣椒粉,讓人依喜好自行調味。
▲ 吉田燒鳥的完整菜單。前幾頁介紹著店家的特色:紀州備長炭、 鹿野地雞ピヨ、以及其它食材為鳥縣產。
▲ 這一頁才是鹿野地雞ピヨ類的串燒,價格相對較貴。其它頁沒特別標明。
▲ 依照日本的聚餐傳統,先乾杯,然後開吃了。
吉田燒鳥的上菜速度抓的蠻剛好的,雖然我們一次點了多個品項,但它們會稍作間隔出菜,不會桌上滿滿的串燒狀況。串燒類中,多數品項會詢問要鹽烤或醬烤的(除非該品項已標明),另外,點菜時除了鹿野地雞ピヨ類,其他的串燒都需一次點2串。我們這趟餐期,店家先出鳥取縣產的一般品種雞串燒,鹿野地雞ピヨ類後面才出。
下圖為第一道的鹽烤「ささみ」 (雞里肌肉,250日圓/串),表面吃起來帶有淡淡焦香、裡面熟度剛剛好,口感上非但不柴、還很細緻軟嫩,簡單的鹽烤最能吃出它的風味。
▲▼ 鹽烤「ささみ」(雞里肌肉 )。
下圖為鹽烤「せせり」(雞頸肉,260日圓/串),這道真的是太好吃了,肉質緊實有彈性、嫩滑且多汁,咀嚼起來非常有層次感。雞頸肉富含油脂,炭烤後的那股香氣特別豐厚,大推。
▲▼ 鹽烤「せせり」(雞頸肉)。
鹽烤「かわ」(雞皮,250日圓/串)。這間店是把雞皮串成波浪狀,用炭火慢慢逼出油脂、烤至焦香酥脆,吃起來脆口又帶著彈牙口感,烤工、調味都非常好。
▲▼ 鹽烤「かわ」(雞皮)。
鹽烤「砂ずり」(雞胗,250日圓/串)。雞胗處理的乾淨,外表略帶酥脆、裡面又嫩又脆彈,不會有咬不動的感覺,適度鹽味讓雞胗的原始香氣更突出。
吃了那麼多鹽味,換換口味來點醬烤的。
醬烤「ねぎま(とりねぎ)」(青蔥雞肉,250日圓/串),這部份使用的是腿肉,搭配上鳥取縣產的大青蔥切段,刷上鹹甜鹹甜的醬汁炭烤。青蔥段烤得外部微焦、內部柔軟,甜味和香氣都很棒,與鮮嫩多汁的雞肉搭配得恰到好處。
▲▼ 醬烤「ねぎま(とりねぎ)」(青蔥雞肉)。
醬烤「肝(レバー)」(雞肝,250日圓/串),肥厚的雞肝刷上醬汁烤至熟度約7分熟,外層微焦帶有醬汁香氣,內部則保留濃厚的雞肝風味,吃起來質地綿密,幾乎沒有腥味,太好吃了。
▲▼ 醬烤「肝(レバー)」(雞肝)。
等了許久,鹿野地雞「ピヨ鶏」類終於上桌了。
下圖為鹿野地雞「白肝(白レバー)」(雞白肝,800日圓/份),店家特別標明為「雞的鵝肝」 (鶏のフォアグラ)。雞白肝的口感比一般雞肝更加細膩柔滑、入口即化,質地除了來自雞隻品種不同,還得要特別新鮮、脂肪含量較高的,顏色比一般的雞肝更淡,帶著粉紅色澤。
吉田串燒將白肝以微火炙燒約5分熟,讓色擇維持粉紅、內部保持濕潤,上桌時淋一些胡麻油調味,細膩柔滑的口感與濃郁的香氣,太太太~~正點了。
▲▼ 鹿野地雞「白肝(白レバー)」(雞白肝)。
下圖為鹿野地雞稀少部位的「さえずり塩焼き」(鹽烤咽喉肉,550日圓/串),是帶有咽喉管的肉,吃起來既脆口、具柔軟帶有彈性的多重口感,蠻特別的。
鹿野地雞稀少部位的「ハラミ塩焼き」(鹽烤橫膈膜,550日圓/串)。雞的橫膈膜,不像牛、豬類那樣為人熟知,但這塊介於胸腔、腹腔之間的肉,因為鹿野地雞的活動量大,讓它有著很好的彈性、嚼勁,同時也保留了細緻的口感;鹽烤後加上一點檸檬汁,更增添風味層次。
醬烤的「つくね」(雞肉丸子,250日圓/串),店家特別在菜單上標明:本店有自信的一道菜。
這裡的雞肉丸子飽滿柔軟且多汁,裡面還混有切碎的軟骨,增添脆口的層次感,雖然丸子已刷上甜鹹香濃的醬汁,調味已非常足夠,但也可再沾一點附上的蛋黃芥末醬增添風味。
這道切成片狀的帶皮炸雞腿(鶏もも唐あげ,800日圓/份),超好吃的,金黃色的外皮,口感酥脆,咬下去還會有爽感十足的「咔滋、咔滋」聲,裡面的肉軟嫩多汁,火候及調味都掌握得非常好,大推。