【台北。宋廚菜館】皮脆、入口「吱一聲」爆汁口感。連續5年米其林必比登的北京烤鴨－齊哥的食旅探go

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宋廚菜館
地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
電話：(02)2764-4788
營業時間：11:30～14:00、17:30～21:00，周日休
交通：捷運板南線市政府站1號出口，步行約1分鐘
烤鴨價格：烤鴨1吃1600元，附蔥段、甜麵醬、14片荷葉餅；每加1吃加100元。第2吃為鴨肉絲炒銀芽；第3吃為鴨骨架燒湯或鴨骨架醬爆2選1。蔥段加點每份80元、甜麵醬80元、荷葉餅1片10元；收10%服務費

喜歡吃北京烤鴨的人，開業近30年的宋廚菜館一定不會陌生。這間捷運板南線市政府站1號出口旁的正宗京魯料理，從2018年米其林首度推出台北版指南以來，至2022年，已經連續5年獲得必比登推薦。

留著小馬尾、片鴨時刀法利落神情專注的老闆宋連郎，在1996年開這間店之前（當時店名為：全聚德，1991年改名為宋廚菜館），是台北另一家北京烤鴨名店陶然亭的開幕大廚，料理北京烤鴨已有40多年歷史；約5斤半重的宜蘭鴨在他的巧手功夫下，皮脆、入口會感覺「吱一聲」的爆汁口感，無不讓人魂牽夢縈。至今，宋連郎都還是堅持，每一桌客人的片鴨，都由他親自出馬。

▲ 餐廳入口的牆面，貼滿各家媒體報導，以及2018年至2022年的米其林必比登推薦獎狀。

宋廚菜館不大，店裡只有7、8桌，還有一間可容納10幾人的大包廂，每天只做午、晚各一輪、不限用餐時間、沒有翻桌。想來這裡吃一隻北京烤鴨，至少要1個月之前預約。從2009年開始，這間店就維持每個月的1號早上10:00，開放下個月的預約；比如1/1當天開始，可訂2月的位子，晚一點打電話來，就得配合空桌率來挑選時間。

預訂用餐日的前幾天，餐廳會再打電話提醒客人，北京烤鴨以及紅燒牛尾等功夫菜，想吃的話也都需要在這時先預訂好。

▲ 重達5斤半的宜蘭鴨，剛出爐時澎皮飽滿、金黃油亮。

▲ 留著馬尾的老闆宋連郎，開幕至今都還是堅持每一桌客人的片鴨，都由他親自出馬。

手推車上，剛出爐的北京烤鴨澎皮飽滿、金黃油亮，神情專注的老闆宋連郎，沒有多做介紹，只見他一手握著刀具、一手扶著烤鴨，第一刀的鴨頭切落後，隨即利落地片鴨，短短的幾分鐘，鴨皮、鴨肉隨著蒸氣與潺潺滴落的油汁，整齊地鋪放在白瓷盤裡，整個過程讓人無不口水直流。

宋連郎說，以木炭烤製的鴨子，清一色用的是5斤半重的宜蘭鴨，太大、太小都會影響肉質與油脂。蔥段用的是宜蘭三星蔥的蔥白，清甜脆嫩且不嗆口，蔥白的前後兩端切著細花，好看之外，也方便用於沾裹甜麵醬。

以口感軟中帶Q的荷葉餅，包上熱騰騰的食材捲一捲入口，薄脆的鴨皮、軟嫩多汁的鴨肉，與蔥白、甜麵醬完滿交融，讓人盡是滿嘴的享受。真的是極品美味。

▲ 甜麵醬以麻油炒製、且熬煮2小時，表面油亮不膩口。蔥段用的是宜蘭三星蔥的蔥白，清甜脆嫩不嗆口。

▲ 金黃薄脆的鴨皮，入口會感覺「吱一聲」的爆汁口感，讓人魂牽夢縈。

除了第1吃的烤鴨，每多一吃加100元。它的第2吃指定為，鴨肉絲炒銀芽；第3吃為鴨骨架燒湯，或是鴨骨架醬爆2選1。當天我們點了2隻鴨，鴨架湯、醬爆鴨，這2道非常難決擇的料理，有幸都上桌了。

酸香溫潤、湯頭越滾越濃厚的鴨架湯，是我最喜歡的烤鴨之外的另一吃；宋廚的鴨架湯與其它名店的配料差不多，高湯中加入了切塊的骨架、帶皮的脖子、尾錐，以及酸菜、豆腐、粉絲、些許的薑絲提味。但不知是否沒滾煮太久，湯頭清爽有餘、厚度稍顯不足。但我很喜歡它的酸台菜，切的大塊之外，飽滿嫩香，且微酸不死鹹，特別爽口。